Recetas con algas marinas de Argentina
En la costa argentina no es común el consumo de algas pero, poco a poco, se van conociendo algunas formas de incorporarlas a la alimentación, algunas tradicionales -importadas de otros países- y otras que se han desarrollado localmente.
Si bien existen a nivel mundial varias fuentes de donde se pueden obtener recetas de platos con algas marinas no siempre las especies se encuentran en nuestra zona.
La siguiente selección de recetas está basada exclusivamente en especies que se encuentran en la costa patagónica y que pueden colectarse frescas o adquirirse secas en los mercados o casas de productos regionales.
Porphyra columbina (luche)
Obtención de Porphyra: En los meses de invierno y principios de verano es posible encontrar en la zona rocosa de Chubut y Santa Cruz hermosas láminas de Porphyra columbina. Para recolectar estas plantas se recogen las láminas tratando de no arrancar la base, que es la parte más dura y puede tener arena. Conviene lavar las láminas directamente en el mar, enjuagándolas muchas veces hasta que estén absolutamente limpias. Si no es posible, el lavado se realiza en casa con agua dulce o con agua salada. Otra alternativa es comprarla seca -como "luche"-.
Preparación de Porphyra molida: Este producto molido puede ser añadido a muchas comidas de la cocina de todos los días. Hay que separar los talos sobre asaderas y secarlos en el horno con la puerta abierta hasta que estén crocantes, cuidando que no se quemen. Este paso debe ser realizado teniendo la precaución de que las algas no estén encimadas, para que el proceso de secado sea rápido. Cuando el secado está en su punto las láminas apenas tostadas huelen suavemente a marisco y pueden disgregarse con la mano en pequeñas escamas parecidas a las del orégano. A medida que una tanda de algas se seca se van agregando otras. Las algas secas y molidas con la mano se embolsan o se introducen en frascos cerrados para su uso posterior.
Usos de Porphyra molida
· Para empanadas de carne o pollo: agregar una taza de Porphyra por docena de empanadas.
· En salsas para pastas: agregar media taza de Porphyra molida, luego del tomate.
· En guisos: agregar media taza de Porphyra diez minutos antes de retirar del fuego.
· Sobre arroz blanco: espolvorear reemplazando al queso rallado.
· Sobre todo tipo de canapés: espolvorear para obtener un excelente color castaño (es más barato que el caviar).
· En ensaladas de tomate fresco, de pepino, de lechuga blanca, de coliflor y otras similares: utilizarla como aliño mezclada con salsa de soja y vinagre.
El alto contenido de proteínas de Porphyra y su casi nulo contenido en lípidos la convierten en un óptimo sucedáneo de las carnes en dietas que evitan el colesterol.
Empanadas de Porphyra molida y pollo
La receta original de estas empanadas fue aportada por María Luz Piriz, de Puerto Madryn. Ha ido cambiando con el tiempo, pero resulta muy buena en todas sus versiones.
Ingredientes:
· Doce tapas de empanada (que no sean de hojaldre)
· Dos cebollas grandes.
· Un cuarto kilo de luche
· Una pechuga de pollo.
· Perejil
· Laurel
· Media taza de aceite
· Condimentos: Tres cucharadas de salsa de soja, o con una cucharadita de ají molido y una cucharadita de sal o con una cucharada de curry.
Preparación: Hervir el pollo en agua con sal, perejil y laurel. Escurrirlo y picarlo fino.
Cortar el luche en tiritas y picarlo un poco. Picar y freír las cebollas en aceite. Agregar el pollo y después el luche. Condimentar con la salsa de soja, o con sal y ají molido, o con el curry.
Dejar enfriar este relleno.
Luego armar las empanadas y cocinarlas al horno, sobre una placa ligeramente aceitada.
Preparación del luche: En Chile se consume Porphyra columbina bajo la forma de luche. La siguiente receta fue aportada por el amigo chileno Ricardo Paredes.
Las hojas de Porphyra recogidas en la costa deben lavarse muy bien, primero con agua y sal y luego con agua dulce, repitiendo esta operación varias veces. A continuación se cocinan muy lentamente al vapor, de manera similar a la cocción de mariscos.
Colocadas en un molde se introducen al horno, a fuego lento.
De esta manera se obtiene un pan de Porphyra. Esta es la forma como se comercializa en los mercados regionales como "luche".
Papas con luche
Esta receta fue extraída del libro de comidas tradicionales de la Isla de Chiloé "La papa está aquí", escrito por Emiliana Cárdenas.
Ingredientes:
· Un cuarto kilo de luche (preparado como se detalla más arriba o comprado en el mercado, si se encuentra)
· Una zanahoria grande rallada
· Un kilo de papas
· Ajos
· Una cebolla grande
· Ajíes (de cualquier tipo)
· Comino
· Pimienta
· Orégano
· Aceite o manteca para freír
Preparación: Remojar el luche y lavarlo muy bien. Pelar las papas y cocinarlas enteras. Freír el luche junto con los condimentos y la zanahoria rallada. Servirlo con las papas.
Codium fragile
Obtención de Codium fragile: El alga Codium fragile puede colectarse todo el año en las costas de la Patagonia, pero sólo durante las bajamares.
Ensalada gulamon con Codium
En el Pacífico se consumen las algas crudas como parte de ensaladas. La siguiente receta es de origen filipino.
Ingredientes:
· 300 gramos de Codium fragile fresco
· Cuatro tomates grandes
· Una cucharadita de sal de mar
· Media taza de echalotes picados
· Media taza de raíz de jenjibre fresca picada
· Dos cucharadas de salsa de soja
Preparación: Colocar las algas limpias en un colador y vertirles abundante agua hirviendo. Dejar que escurran bien y cortarlas en trozos pequeños. Picar los tomates y añadirlos a las algas. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. Servir frío.
Gracilaria gracilis
Obtención de Gracilaria gracilis: Gracilaria gracilis crece sólo en algunos sitios de la costa del Chubut. Ha sido utilizada para la producción de agar, sustancia empleada en Argentina mayoritariamente en la elaboración de dulce de batata.
Como este alga crece en el submareal no es fácil obtenerla, pero pueden realizarse las mismas recetas partiendo de agar comercial, ya que se usa básicamente como espesante.
Tortola Iron Jack (Cocktail)
En algunas islas del Caribe -como Jamaica- son populares ciertos cocktails que utilizan algas como uno de sus ingredientes.
Ingredientes:
· Un cuarto de taza de Gracilaria seca y molida.
· Un cuarto litro de agua
· Una cucharadita de allspice
· Una cucharadita de extracto de almendra
· Un cuarto litro de leche
· Cuatro cucharadas de miel
· Un par de cucharadas de rum (optativo)
Preparación: Remojar el alga durante la noche. Reservar el agua y poner el alga junto con el allspice en un paño para queso. Armar una bolsita y suspenderla en el agua reservada, dentro de una cacerola o hervidor. Llevar a hervor y luego bajar el fuego, cocinando treinta minutos. Exprimir la bolsa contra los costados y llevar a hervor una vez más, revolviendo todo el tiempo. Luego descartar la bolsita.
(Si no fue posible obtener el alga fresca puede llegarse a este punto disolviendo agar comercial en agua hirviendo).
Añadir en caliente el extracto de almendra y dejar enfriar un poco. Agregar la leche, la miel y el rum. Mezclar en una licuadora a alta velocidad. Servir helado y con hielo.
Durvillaea antarctica (cochayuyo)
Obtención de Durvillaea antarctica: La especie Durvillaea antarctica se encuentra en la costa de Argentina sólo en algunas localidades bastante inaccesibles de Tierra del Fuego, por lo que es más fácil obtenerla seca y en atados en mercados regionales y supermercados del sur de Chile -como “cochayuyo".
Preparación del cochayuyo para su uso: Para usar el cochayuyo en cualquier receta hay que lavarlo y remojarlo luego en agua dulce durante toda una noche. Al otro día es necesario lavarlo tres o cuatro veces con agua caliente y hervirlo en abundante agua con sal y una cucharadita de vinagre, durante veinte minutos. Finalmente se raspan con un cuchillo.
Cochayuyo con papas molidas
El cochayuyo es usado para reemplazar o complementar la carne en todo tipo de guisos o rellenos de pastel. La siguiente receta, tomada originalmente del libro de comidas tradicionales de la Isla de Chiloé "La papa está aquí", escrito por Emiliana Cárdenas, es un ejemplo de su empleo.
Ingredientes:
· Un atado de cochayuyo (preparado como se indica más arriba)
· Una lata de choclo cremoso
· Un kilo de papas.
· Una lata de tomate
· Una cebolla grande
· Una cebolla chica
· Un ají rojo
· Sal
· Pimienta
· Tres yemas y tres claras de huevo
· Un poquito de manteca
Preparación: Hervir las papas. Trozar el cochayuyo cocido en pedacitos.
Freír la cebolla grande con el ají. Sazone con sal y pimienta. Moler las papas con un tenedor. Mezclar con el cochayuyo, la cebolla cocida y el choclo. Verificar la sal. Calentar el horno.
Agregar las tres yemas a la preparación y, al final, las tres claras batidas bien duras a nieve. Enmantecar un molde y vertir dentro la preparación. Llevar al horno y cocinar durante veinte a veinticinco minutos. Preparar una salsa con la cebolla chica frita y el tomate.
Servir las porciones con la salsa de tomate o solas.
Undaria pinnatifida (wakame)
Obtención de Undaria pinnatifida: A lo largo de los años se han probado una variedad de recetas realizadas con algas marinas, resultando algunas muy buenas y otras no tanto. En general, los intentos menos felices fueron realizados con Laminariales (Macrocystis y Lessonia) de nuestras costas.
En cambio, es agradable el sabor de otra especie de laminarial: Undaria pinnatifida. Esta especie fue introducida accidentalmente en Golfo Nuevo -Chubut- hace más de una década y se ha propagado rápidamente en esa zona. Crece principalmente en el submareal, pero es arrojada en grandes cantidades a las playas cercanas a Puerto Madryn, por lo que es sencillo colectarla al bajar la marea. Undaria es usualmente consumida en Japón, donde se la cultiva con este propósito bajo el nombre de "wakame".
Preparación de wakame: Recoger las algas. Lavarlas muy bien. Separar las partes basales gruesas de las láminas finas y secar ambas separadamente al sol. Las dos porciones son comestibles.
La sopa de miso y wakame es uno de los platos más comunes en la comida cotidiana japonesa. Existen varias formas de preparación de sopas con wakame. Una versión es cocinar el wakame seco y picado con el caldo de agua, cebolla frita y miso. Otra variante consiste en cortar las hojas finas de wakame en hojuelas cuadradas -de cinco centímetros por lado-, remojarlas durante media hora y añadirlas a la sopa de miso.
En nuestro país el miso no es un ingrediente muy usual, pero para el gusto argentino podría probarse la receta que se propone a continuación.
Oishi sopa de alga invasora
Ingredientes:
· Un litro de caldo liviano de verdura
· Una cucharada de semolín, aunque ahora (2023) quizás se pueda conseguir miso.
· Una cebolla redonda y/o dos o tres cebollas de verdeo
· Dos dientes de ajo
· Aceite para freír
· Sal
· Pimentón o ají molido
· Un cuarto de taza de wakame sin partes duras, seco y molido
Preparación: Remojar el wakame seco durante un cuarto de hora. Preparar el caldo de verdura liviano. Llevar a hervor y espolvorear el semolín. Cocinar unos minutos, revolviendo.
Freír la cebolla picada fina en aceite hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Agregar algo de pimentón dulce o ají molido picante. Freír el ajo picado fino en aceite hasta dorarlo.
Agregar a cada porción de sopa: media cucharada de cebolla redonda y/o cebolla verde picadas y fritas en aceite con sal; media cucharadita de ajo picado fino frito y una cucharada de wakame remojado y picado grueso.
Esta sopa sirve para acompañar otras comidas como bebida caliente, al estilo japonés. En cambio, si se la quiere usar como plato independiente o comida liviana se podría aumentar a dos o tres las cucharadas de semolín y acompañarla con pan casero o una porción de arroz y/o un trozo de queso, por ejemplo.
Ensalada de pepino y wakame
Esta receta es una muestra de los variados usos que se le da en Japón al wakame.
Ingredientes:
· Dos o tres pepinos frescos
· Dos o tres cucharadas de salsa de soja
· Cuatro cucharadas de vinagre de arroz (o de manzana)
· Dos cucharaditas de azúcar
· Un cuarto de taza de wakame seco
· Semillas de sésamo
Preparación: Remojar un cuarto de hora el wakame y picarlo fino. Mezclar sobre el fuego la salsa de soja, el vinagre y el azúcar. Luego enfriarlos en la heladera.
Cortar el pepino pelado en rodajas no muy finas. Mezclarlo con el wakame. Aderezar con la salsa fría. Espolvorear con semillas de sésamo.
Ulva (especies laminares y tubulares)
Las especies de Ulva son comunes en la costa patagónica. Algunas son laminares otras son tubulares y anteriormente se llamaban Enteromorpha.
Las Ulvas laminares se pueden usar frescas -bien lavadas y picadas muy finitas- como cualquier verdura para ensalada. No tienen mucho sabor, así que es necesario condimentarlas bien -como a la lechuga, por ejemplo-.
Las tubulares de pueden usar, pero hay que lavarlas extra porque suelen retener arena.
Si, en cambio, se las lava bien y se secan al sol es posible usarlas en todo tipo de preparaciones, reemplazando a las acelgas y espinacas. Es decir, para rellenos de empanadas, lasagnas y canelones, en tortillas de huevo y cebolla, etc.
Monostroma undulatum
Obtención de Monostroma undulatum: Sólo en los meses de primavera se pueden encontrar algunas praderas naturales de Monostroma undulatum en algunas playas rocosas de nuestra zona.
Esta especie, que se cultiva en Japón, se reconoce como una lámina color verde claro, muy blanda y tierna. Un vecino de Puerto Deseado, don Ignacio Zizich, la llamaba "la refalosa" cuando la colectaba para ayudarme a estudiarla.
Es difícil de secar, ya que los talos se adhieren entre sí formando masas compactas, pero es deliciosa cuando está fresca. Por eso, si se lavan bien en agua limpia de mar y se colocan escurridas en una bolsita es posible llevarlas y utilizarlas frescas dentro de unas pocas horas de recogidas o congelarlas dentro de la bolsita para usarlas luego.
Omelette de "refalosa"
Ingredientes:
· Una taza de Monostroma fresco o congelado
· Dos huevos
· Pimienta
· Aceite
Preparación: Escurrir las algas y picarlas ligeramente. Mezclarlas con los huevos batidos.
Añadir la sal, recordando que pueden estar ya a gusto por el lavado con agua de mar. Agregar un toque de pimienta blanca.
Calentar aceite en la sartén y cocinar el omelette dejándolo tierno.
Puede acompañarse con ensalada de tomate y/o lechuga.
El sabor es muy agradable y, además, posee vitaminas y un alto contenido en proteínas.
Bueno, si quieren ver el aspecto de las algas consulten por ejemplo en :
https://campusvirtual.unp.edu.ar/museo_virtual/Algasmarinas/presentacion.htm