Taller Algas en Alimentación
Promocionado por el Colectivo SOBERANIA ALIMENTARIA.
Agradecemos especialmente el interés y apoyo de María, Fernando, Marina y Patricia.
Comodoro Rivadavia, días 18,25 y 26 de Noviembre de 2023.
El taller consistió en tres jornadas
Jornada 1: Salida a la costa al norte de Comodoro Rivadavia con varios integrantes de Soberanía Alimentaria para ubicar, reconocer y colectar algas comestibles de la zona.
Jornada 2: Charla a la comunidad en Km 12. Degustación de diversos platos con algas marinas.
Jornada 2: Salida a la costa con interesados para ubicación reconocimiento y colecta de algas comestibles.
Versión digital de la charla a la comunidad.
La charla intentó dar una breve introducción de adonde se encuentran las algas utilizables, cuales son los limitantes ambientales para su presencia, cuales son las especies comestibles, cuales evitar y como conservarlas.
En esta versión digital añadimos algunas fotos de algas de la costa de Argentina .
Acá vamos......
Primero un poquito de jerga para entendernos bien:
Veamos un esquema de como son las alturas de marea típicas en el Golfo San Jorge.
Los niveles de la costa que quedan entre la marea alta (pleamar) y la bajamar se llaman niveles intermareales o directamente "internareal",
Todos los día hay dos pleamares y dos bajamares, con una diferencia aproximada de unos 4- 6 m de altura según el día y separadas unas 6 horas.
Si nos acercamos a una acantilado lo que veríamos sería así:
Los niveles por debajo de las bajamres más bajas se llaman "submareal"
Ahora lo mismo pero con detalle:
En esta figura vemos donde se ubican aproximadamemte las algas que nos interesan: las varias espeies de Ulva (lechugas de mar) , Porphyra columbina (luche -nori) y Undaria pinnatifida (wakame).
Las ulvas van a encontrarse en diferentes niveles en el intermareal , en encharcados y piletas de marea, y hay muchas epecies, algunas de talo tubular y otras laminares como lechugas.
Las porfiras se ecuentran mayormente en el intermareal a la altura del mejillinar, generalmente fuera de piletas de marea.
Undaria crece en el submareal, sobre rocas y llega hacia arriba a zanjones y piletas de marea de los niveles inferiores del intermareal, se la suele encontrar también en resaca.
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Hay otras algas interesantes comestibles en Argentina, pero no están en la zona o son escasas, como Durvillaea (el cochayuyo - no cachiyuyo eh!!! que es Macrocystis) el cochayuyo solo está en Tierra del Fuego y costa chilena, y también es Monostroma, que es como una ulvita muy tierna y muy rica, que solo aparece durante la tiempos muy cortitos.
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De otras especies se obtienen industrialmente substancias gelificantes o espesantes que se usan en alimentación como : Gracilaria, que da agar, las Gigartinales que dan carragenanos y Macrocystis y otras pardas que dan alginatos.
Por favor no intentar usar estas especies industriales como alimento directo porque producen irritaciones intestinales, sobre todo Macrocystis y afines, las especies que indicamos arriba como comestibles son inócuas y beneficiosas en distintos sentidos, pero no todas las algas son buenas como alimento. (no son venenosas, solo inconvenientes)
Cuando colecten Ulvas y Porphyra haganlo por corte y no tironeando, para que el material colectado no lleve arena o mejillines pegados que son dificultosos de limpiar, y no modificar tampoco demasiado el sustrato..
De Porphyra traten de dejar algunos talos enteros y las bases y algunas láminas del que colecten en el terreno, para permitir que se recupere la población. Quizás en un futuro podamos desarrollar algún método sencillo de obtener talos sobre pilotes o redes , pero mientras tanto, cuidemos la población natural.
Undaria es un alga introducida y notablemente eficaz al momento de reproducirse, no hay peligro de que la puedan extinguir, usen los talo cortados cerca del grampón para evitar llevarse sedimentos y organismos difíciles de limpiar. Puede usarse el material fresco de la resaca del día, lleven la fronde y la zona del esporofilo, dejen el grampón para facilitar la limpieza.
Algas comestibles y accesibles en la zona
Ulva , lámina de herbario
Porphyra columbina en ambiente natural y herborizada
Cosecha de una población de Porphyra columbina (estamos midiendo la densidad con el cuadrado y poniendo una marca en el terreno)
Undaria de menos a 10 cm (sin esporofilo todavía)
Undaria entre 10 y 20 cm (sin esporofilo todavía)
Undaria: talo adulto con zona de esporofilo fértil desarrollada
Undaria pinnatifida: detalle de zona fértil plegada (esporofilo) y grampón para adherirse a la roca.
Undaria de pocos milímetros creciendo en césped sobre piedrita pequeña
(obtenidas en laboratorio a partir de esporas)
Otras especies que nombramos en la charla
Dosel de frondes de Macrocystis (cachiyuyo) mantenido en la superficie por flotadores
(Canal Beagle, Foto de J. Kaminsky y colaboradores) (produce alginatos)
Durvillaea (cochayuyo) en la costa de no sé donde (Bajada de Internet). (comestible)
Monostroma: lámina de herbario (comestible)
Codium recién colectado, sobre cholga (comestible)
Gigartina (=Sarcopeltis) pequeña, seca al sol. (Produce carragenano)
Sarcothalia crispata (otra Gigartinal), ejemplar fértil, grande. (produce carragenano)
Gracilaria gracilis ( de Bahía Bustamante (agarífera)
RECETAS CON ALGAS
Buscarlas en este mismo blog aquí:
RECETAS
Bueno, me despido por ahora, si surgen novedades en este blog sobre utilización de algas en alimentación o de otra forma les aviso a la gente de Soberanía Alimentaria para que me ayuden a darle difusión.
Hasta pronto.
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